Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Nápoje, káva, čaj
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:



Styrol v pšeničném pivu
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 122067 ; Vydáno : 10.9. 2012 ; Autor : Ing. Irena Suková
K vytvoření aroma svrchně kvašeného pšeničného piva přispívá zvýšená teplota. Vyšší  teplota  přispívá k rychlejšímu štěpení nežádoucího styrolu a vytváření většího množství 4-vinylkvajakolu, který příznivě ovlivňuje aroma.
fiogf49gjkf0d
(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Typické chuťové znaky svrchně kvašeného piva se vztahují k fenolickým, trpce-ovocným a kvasnicovým složkám. Mezi fenolická aromata patří 4-vinylkvajakol připomínající hřebíček. K celkovému chuťovému vjemu přispívá i styrol se svým nasládlým aromatem. Tato látka je však v posledních letech předmětem diskusí kvůli obavám z nežádoucího vlivu na zdraví.
Styrol byl původně objeven jako součást pryskyřice styrax orientálního stromu Liquidambar orientalias. Nachází se ve skořici, kde vzniká působením tepla ze skořicového aldehydu. Jako monomer je styrol výchozí látkou pro polystyrol.
U samotného styrolu nebyl dosud zjištěn karcinogenní vliv, ale u oxidu styrolu ano. Enzymy, které jsou k vzniku oxidů zapotřebí, byly nejprve zjištěny u myší, ale v r. 2006 jej německý úřad BfR odhalil i v plicích člověka.
V rámci projektu FEI (výzkum pro potravinářský průmysl) zkoumali výzkumníci z Technické univerzity Berlín a výzkumného potravinářského pracoviště ve Freising-Weihenstephan vliv suroviny, kmenů kvasinek a jednotlivých operací (drcení, vaření, kvašení) na vytváření styrolu. Cílem bylo vyvinout postup, při němž je vytváření styrolu potlačeno, ale nedochází ke ztrátě aromatu.
 Zjistilo se, že problematickou operací je kvašení, kdy styrol vzniká dekarboxylací z kyseliny skořicové, což je indukováno teplotou nebo enzymaticky. Příslušné dekarboxylázy jsou přítomny jen při použití kvasinek Sacharomyces cerevisie. Paralelně s tím vzniká 4-vinylkvajakol z kyseliny ferulové a 4-vinylfenol z kyseliny p-kumarové.
Kvantitativní přeměna z kyseliny skořicové probíhá při uzavření přístupu vzduchu. Při otevřené fermentaci je vzniklý styrol vypuzen působením vzniklého oxidu uhličitého. Při porovnání různých fermentačních podmínek se ukázalo, že při vyšší teplotě (25 °C místo 16 °C) a otevřené fermentaci dochází k rychlejšímu odstranění styrolu. Jeho úbytek je kompenzován zvýšeným vytvářením 4-vinylkvajakolu.

Dtsch. Lebensmittel Rdsch., 108, 2012, č. 8, s. 397-398
Objednávka kopie článku

Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative  Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
Články lze šířit pouze s uvedením  původní  citace a s uvedením zdroje ÚZEI, 
Agronavigator.cz.


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.