Siřičitany se v potravinářství používají jako přídatné látky, které brání enzymovému i neenzymovému hnědnutí, inhibují mikrobiální růst, působí jako antioxidanty i jako redukční a vybělovací prostředky. Siřičitany se používají především při konzervování ovoce a zeleniny, k zamezování změně barvy při sušení ovoce a zeleniny, k inhibici nežádoucích mikroorganismů při výrobě vína a k vybělování potravinářských škrobů.

Reakcí siřičitanů s četnými složkami potravin (aldehydy, ketony, redukujícími sacharidy, bílkovinami a aminokyselinami) vznikají různé požadované i nežádoucí sloučeniny se stabilitou závislou především na typu výchozí látky a na kyselosti prostředí. Siřičitany reagují s četnými vitaminy (B1, B2, C a K) a zapříčiňují jejich ztráty.

Výzkumníci se již více než 40 let zabývají legislativou siřičitanů. V USA je v roce 1959 prohlásili za všeobecně neškodné (látky se statutem GRAS) za předpokladu, že se aplikují ve shodě s Federálním legislativním kodexem USA. Později se zjistilo, že jsou někteří lidé na siřičitany přecitlivělí. V roce 1984 byl proto zřízen panel expertů, jehož úkolem bylo prověřit statut GRAS těchto látek. Na základě zhodnocení došlo v roce 1986 k zákazu používání siřičitanů do ovoce a zeleniny určených ke konzumaci v čerstvém stavu. Současně se zavedla povinnost deklarovat obsah siřičitanů na obale výrobků obsahujících detektovatelné množství siřičitanů (odpovídalo to více než 10 mg oxidu siřičitého v jednom kilogramu) a to bez ohledu na to, zda pocházejí z přímého přídavku nebo z jiných složek potraviny. Do kategorie GRAS patří dnes v USA šest siřičitanů. Ty se však nesmí aplikovat do masa a dalších potravin, které jsou významným zdrojem thiaminu ani do ovoce a zeleniny, které jsou určeny ke konzumaci v čerstvém stavu.

Problematice vyhodnocování bezpečnosti siřičitanů se průběžně věnuje JECFA (Společný výbor expertů FAO/WHO). Podle výsledků toxikologických studií jsou někteří jedinci přecitlivělí na siřičitany. Závisí na formě, v jaké se siřičitany na potraviny vážou. Na stejnou koncentraci siřičitanů v různých potravinách reagují odlišně. Negativní účinky siřičitanů na organismus se částečně připisují jejich destruktivnímu vlivu na tiamin. Na základě rozsáhlých studií byla definována hodnota NOEL (nejvyšší koncentrace látky, při které se v pokusech na zvířatech ještě neprojevuje její negativní účinek) a v roce 1974 (na 17. zasedání JECFA) byla oxidu siřičitému a některým jeho ekvivalentům přidělena hodnota ADI 0–0,7 mg/kg tělesné hmotnosti. Následně se tato skupina látek doplnila o další látky (siřičitany).

Komise Codex Alimentarius FAO/WHO definovala na základě přidělené hodnoty ADI nejvyšší přípustné hladiny siřičitanů v celé řadě tuhých potravin a nápojů. Legislativa EU (a také legislativa ČR, která je s legislativou EU v oblasti přídavných látek harmonizována) umožňuje používat osm potravinářských přídavných látek, které se souhrnně označují jako siřičitany a vyjadřují se v přepočtu na koncentrace oxidu siřičitého. Jde o

* E 220 (oxid siřičitý, SO₂),

* E 221 (siřičitan sodný, Na₂SO₃),

* E 222 (hydrogensiřičitan sodný, NaHSO₃),

* E 223 (disiřičitan sodný, NaS₂O₅),

* E 224 (disiřičitan draselný, KS₂O₅),

* E 226 (siřičitan vápenatý, Ca SO₃),

* E 227 (hydrogensiřičitan vápenatý, CaH₂S₂O₆),

* E 228 (hydrogensiřičitan draselný, KHSO₃).

Nejvyšší přípustné množství těchto látek v potravinách se vyjadřuje souhrnně v přepočtu na oxid siřičitý bez ohledu na jeho původ a funkci v potravině.

Podle údajů JECFA se odhady příjmu siřičitanů ze stravy zjišťovaly ve více státech a to různými postupy. Údaje o příjmu vycházející z modelové stravy se pohybovaly od 0,03 mg až do 30 mg siřičitanů na kilogram tělesné hmotnosti a den. Odhady vycházející z limitů uvedených ve všeobecné kodexové normě pro aditivní látky (GSFA: General Standard for Food Additives) byly mimořádně vysoké, ale vzhledem na ztráty během zpracování a skladování se nepovažovaly za reálné. Výbor JECFA usoudil, že zátěž obyvatelstva siřičitany, vyhodnocená na bázi legislativních nejvyšších přípustných množství (NPM) některých států je pod hodnotou ADI. K vyšší zátěži může docházet tam, kde se reziduální množství siřičitanů v potravinách přibližují k nejvyšším přípustným hladinám. V návaznosti na způsob stravování může docházet ke zvýšenému příjmu siřičitanů i u některých skupin obyvatel.

Podle metodiky sledování přídavných látek v EU vycházející z hodnot ADI a předpokládaného příjmu, se oxid siřičitý dostal na třetí úroveň sledování, tzn. patří mezi látky, jejichž monitorování je třeba věnovat pozornost. Zátěž obyvatelstva siřičitany se sledovala v Dánsku, Španělsku, Francii, Itálii, Nizozemí, Velké Británii a Norsku, přičemž se odhadnul příjem ve výši 20 až 266 % ADI. Nejvyšší hodnoty by založeny na předpokladu, že se siřičitany nacházejí v co nejširší škále potravin a vždy v nejvyšších povolených koncentracích. Odhad příjmu siřičitanů u malých dětí, který sledovali ve Francii a Velké Británii, byl výrazně vyšší, a to v rozsahu 83 až 1227 % ADI. V uvedených státech se nyní věnuje pozornost získání reálných údajů o jejich příjmu.

Na Slovensku, v rámci “Národního programu podpory zdravia” odhadovali příjem siřičitanů ze stravy. S využitím “Potravinovej banky dát” a předběžných statistických údajů o reálné spotřebě potravin ve Slovenské republice za rok 2002 se modeloval týdenní jídelníček reprezentující stravu průměrného obyvatele a dále jídelní lístek vycházející z vědecky doporučených dávek potravin pro obyvatele Slovenské republiky. Pro účely hodnocení se předpokládalo, že každá potravina obsahuje siřičitany v nejvyšším přípustném množství. U spotřebitelů vážících 60 kg se vypočítala zátěž siřičitany ve výši 1,2 mg za den, což představuje asi 170 % ADI. Podobné zátěži jsou siřičitany jsou vystavováni i spotřebitelé stravující se ve shodě s doporučovanými dávkami potravin. Nejvyšší přípustné limity se porovnávaly se skutečnými zbytkovými hladinami siřičitanů. Je zřejmé, že vypočítané výsledky jsou nadhodnocené, protože část siřičitanů se při výrobě a skladování potravin ztrácí. Lze tedy odhadnout, že skutečná zátěž siřičitany z potravin je blízká hodnotě ADI. S ohledem na příjem siřičitanů se doporučuje omezit konzumaci některých potravin, a to: sušeného ovoce, uzenin, vína, piva, sterilované zeleniny a bramborových hranolků.

Zdroj: Bulletin potravinárskeho výskumu (Bulletin of Food Research), 43, 2004, č. 1-2, s. 67–77

(Pozn.: Pasáž věnovaná harmonizaci legislativních předpisů s předpisy EU byla uzpůsobena na poměry v ČR, které se pravděpodobně od poměrů na Slovensku neliší.)