Absorpce hemového železa se pohybuje v rozmezí od 15 do 35 %, nehemového od 3 do 20 %. Absorpci nehemového železa podporuje: kyselina askorbová, maso, ryby, drůbež a organické kyseliny. Absorpci nehemového železa inhibují: fytáty, káva a čaj.
Vápník je dietetický faktor, který ovlivňuje absorpci hemového i nehemového železa. Inhibice absorpce železa vápníkem se nesoustřeďuje na gastroinstestinální lumen, ale na samotné mukózní buňky.

Polyfenoly
Fenolové sloučeniny odvozené od katecholu (např. katechin) nebo kyselina gallová a její deriváty mají schopnost vázat železo. Čaj, káva, kakao, červené víno, řada druhů zeleniny (špenát), zrniny (čirok), byliny a koření (oregáno, skořice) obsahují fenolové sloučeniny, o kterých se v laboratorních pokusech zjistilo, že inhibují absorpci železa. Četné studie naznačují, že inhibiční účinek polyfenolů lze částečně zmírnit simultánní konzumací kyseliny askorbové, masa, ryb nebo drůbeže.

Vitamin A
Jestliže se mouka pro výrobu pečiva obohatí vitaminem A (1 000 IU vitaminu A/100 g mouky), sníží se vliv fytátů obsažených v cereálním zrnu. Pro neobohacené mouky se uvádí absorpce železa 3 % u běžných jedinců a 6 % u osob s deficitem železa. U obohacených mouk se zjistila absorpce ve výši 6,4 % a 11 %. Obohacení mouky o vitamin A rovněž potlačuje inhibiční účinek polyfenolů z kávy a čaje, které se konzumují současně s pečivem,  např. ke snídani.

Fytáty
Fytáty jsou zásobní formou fosforu a minerálních látek v cereáliích, semenech, u ořechů, zeleniny a ovoce. V západním typu stravy asi 90 % fytátů pochází z cereálií. Zvláště bohaté na fytáty jsou: otruby, oves, potraviny s vysokým obsahem vlákniny. Inhibiční účinek fytátů závisí na dávce. Již malé množství má značný vliv na inhibici absorpce železa. Účinek fytátů lze zvrátit aplikací kyseliny askorbové, masa, ryb a drůbeže.

Vápník
Vápník ve formě vápenaté soli i z mléčných výrobků značně narušuje absorpci železa, a to hemového i nehemového. Uvádí se, že 40 mg vápníku ještě nemá vliv na inhibici absorpce železa, v množství nad 300 mg již dále absorpci železa nesnižuje. Porce sýra o velikosti 15 až 20 g (obsahuje 125 až 165 mg vápníku), jedna sklenice mléka (165 mg vápníku) nebo 165 mg vápenaté soli inhibuje absorpci železa přibližně o 50 %. Obecně platí, že vápník v množství nad 100 mg inhibuje absorpci hemového i nehemového železa o 50 %.

Ostatní anorganické prvky
Absorpci nehemového železa také narušují některé anorganické prvky, např. zinek, mangan, měď.

Kyselina askorbová
Kyselina askorbová v přirozené i syntetické formě nejvíce podporuje absorpci železa. Se zvyšováním dávky kyseliny askorbové se exponenciálně zvyšuje absorpce nehemového železa.
Kyselina askorbová se projevuje v lumenu střev. Udržuje železo v rozpustnější a snadněji absorbovatelné formě a zamezuje tomu, aby se železo vázalo na inhibiční ligandy.
Pokud se simultánně konzumuje s čajem, zamezuje kyselina askorbová vytváření komplexu železo-tanin, čímž ruší inhibiční účinek čaje na absorpci železa. Aby se zvrátil účinek alespoň 100 mg flavonoidů čaje (100 mg flavonoidů je obsaženo asi v půl šálku čaje), je zapotřebí přibližně 50 mg kyseliny askorbové.
Kyselina askorbová také ruší inhibiční účinek fytátů na absorpci železa. Asi 80 mg kyseliny askorbové zcela potlačí inhibiční účinek 25 mg fytátů.

Maso, ryby a drůbež
Maso, ryby a drůbež podporují absorpci nehemového železa. Dosud nebyl zcela jasně identifikován faktor v mase, který je za tento účinek odpovědný. Na základě dostupných informací se předpokládá, že pozitivní vliv na absorpci nehemového železa mají peptidy bohaté na aminokyselinu cystein.
V souvislosti s absorpcí železa se maso projevuje dvakrát:
– stimuluje absorpci nehemového železa a
– dodává hemové železo, které se absorbuje lépe než nehemové železo.
Uvádí se, že porce 75 g masa zvyšuje absorpci nehemového železa 2,5 krát ve srovnání se stravou bez masa. Odhaduje se, že 1 g masa, ryb a drůbeže odpovídá účinku 1 mg kyseliny askorbové.

Čaj
Inhibiční účinek čaje na absorpci nehemového železa se přisuzuje flavonoidům obsaženým v čaji. Simultánní konzumací černého čaje a potravin obsahujících železo se inhibuje absorpce železa asi o 60–70 % nezávisle na síle čaje. Konzumací čaje v intervalu mezi jednotlivými příjmy stravy se inhibuje absorpce nehemového železa asi o 20 %.

CR in Food Science and Nutrition, 40, 2000, č. 5, s. 371–398