Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Archiv
Potravinářství
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:

WEB INFORMACE



Fermentace redukuje obsah volného asparaginu v těstě, resp. akrylamidu v chlebu
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 30183 ; Vydáno : 23.10. 2004 ; Autor : Ing. Olga Kopáčová
Experimentálně bylo prokázáno, že dlouhodobá fermentace s použitím pekařského droždí může být jedním z možných způsobů snižování obsahu akrylamidu v chlebu.
fiogf49gjkf0d


Před nedávnem se objevily v odborném tisku zprávy, že tepelně zpracované potraviny, bohaté na škrob mohou obsahovat značné množství akrylamidu a byly naznačeny možnosti vazby mezi tvorbou akrylamidu v potravinách a Maillardovou reakcí. Akrylamid je známý neurotoxin, animální karcinogen a pravděpodobně i humánní karcinogen. Potvrzenými důležitými prekurzory akrylaminu jsou volné aminokyseliny, především asparagin, a redukující cukry. Tvorba a degradace akrylaminu je ovlivňována surovinou a podmínkami zpracování, tj. dobou, teplotou, hodnotou pH, aktivitou vody, použitými aditivy a matricí. Vliv asparaginu a fruktózy, přidaných do těsta, byl experimentálně sledován během pečení pšeničného, droždím kypřeného chleba. Přidaný asparagin dramaticky zvyšoval obsah akrylaminu, zatímco fruktóza v tomto směru nevykazovala žádný účinek, což naznačuje, že v tomto systému redukující cukry nejsou limitujícím faktorem. Informace o volném asparaginu v cereáliích a cereálních frakcích jsou poměrně sporadické. V průběhu fermentace těsta jsou aminokyseliny asimilovány kvasinkami nebo bakteriemi mléčného kvašení a metabolizovány jako zdroj dusíku pro růst. Fermentace pšeničného chlebového těsta s droždím redukuje obsah volného asparaginu o 92 %, fermentace pšeničného těsta s bakteriemi mléčného kvašení snižuje obsah volného asparaginu zhruba o 60 %. Sledování obsahu volného asparaginu v mlýnských frakcích pšenice a žita a výzkum možnosti snižování jeho obsahu fermentací v různých druzích těsta bylo cílem nejnovější švédské studie. V ránmci této studie byly rovněž prováděny pekařské pokusy, aby se zjistilo, zda dlouhodobá fermentace těsta přispívá k získání chleba se sníženým obsahem akrylamidu. Obsah volného asparaginu byl určován v 11 mlýnských frakcích pšenice a žita. Celozrnná pšeničná mouka obsahovala 0,5 g asparaginu/kg a celozrnná žitná mouka 1,1 g asparaginu/kg. Nejnižší obsah asparaginu byl zjištěn ve vysévané pšeničné mouce (0,2 g/kg), nejvíce asparaginu obsahovaly pšeničné klíčky (4,9 g/kg). U těsta připraveného z různých mlýnských frakcí a fermentovaného pomocí pekařského droždí, resp. pekařského droždí a kvasu bylo zjišťováno, do jaké míry se fermentací redukuje obsah volného asparaginu. Při použití pekařského droždí byla obecně většina asparaginu zužitkována po dvou hodinách fermentace. Při fermentaci za přítomnosti kvasu se obsah volného asparaginu nesnižoval v takové míře, ale byl zjištěn silný negativní dopad na využití asparaginu kvasinkami. Toto zjištění naznačuje, že při fermentaci s kvasem se získá chléb s vyšším obsahem akrylamidu, než při fermentaci pouze s pekařským droždím. Vliv doby fermentace na tvorbu akrylamidu u chleba kvašeného pekařským droždím byl sledován v modelových systémech. Těsta ze směsi chlebové pšeničné mouky s celozrnnou pšeničnou moukou nebo žitnými otrubami byla fermentována krátkodobě (15+15 minut), resp. po relativně dlouhou dobu (180+180 minut). V porovnání s krátkodobou fermentací byl při dlouhé fermentaci redukován obsah akrylamidu u chleba s celozrnnou pšeničnou moukou z 87 %, u chleba se žitnými otrubami o 77 %. Dlouhodobá fermentace s použitím pekařského droždí může tudíž být jedním z možných způsobů snižování obsahu akrylamidu v chlebu.
Cereal Chemistry, 81, 2004, č. 5, s. 652 


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Implementace předpisů týkající se uvádění dřeva a dřevařských výrobků na trh (EUTR)
Pěstování geneticky modifikovaných rostlin
Veřejné zasedání ČK GMO
Původci růžovění klasů pšenice 2014
Přehled zákonů, vyhlášek a nařízení týkající se zemědělské výroby a rozvoje venkova k 31. březnu 2015 
Poslanecká sněmovna projednává novelu o podpoře biopaliv. Ministerstvo zemědělství tak chce dodržet evropské směrnice
Vyjádření Ministerstva zemědělství k problematice halal porážek
Ministr zemědělství informoval vládu o snižování nepříznivého vlivu pesticidů
SVS - Světový den zdraví
Výsledky mimořádné kontroly nepotvrdily porušování zákonů v chovech kožešinových zvířat

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.