Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Mléko
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:

WEB INFORMACE



Kobylí mléko: produkce a využití
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 115378 ; Vydáno : 22.11. 2011 ; Autor : Ing. Irena Suková
Kumys patří v oblasti Ruska k tradičním nápojům, chov koní k produkci mléka pokračuje. Speciální normy GOST stanovují požadavky na kobylí mléko a výrobky. Výroba kysaných produktů z kobylího mléka vyžaduje zvláštní postupy.
fiogf49gjkf0d
V řadě regionů Ruska je obvyklá konzumace kobylího mléka a kumysu (obsahuje kolem 3 % alkoholu). Od r. 1960 se chov koní rozšiřoval i do jiných než jen stepních oblastí. Kobylí mléko je nutričně cennou surovinou, která by se dala využít k výrobě různých produktů, nejen kumysu. Zatím však nejsou vyvinuty příslušné technologie.
Obsah bílkovin (ca 2 %), tuku a minerálních látek je nižší než v kravském mléce, bílkovinové složení však se podobá mateřskému mléku, mnohonásobně vyšší je obsah vitaminů (především vitamin C – kolem 13 mg/m3, ale méně riboflavinu). Obsah laktózy je asi 1,5násobný. Zatímco v kravském mléce je poměr kaseinu a albuminu 85:15, u kobylího mléka je to 50,7 : 49,3 (kobylí mléko bývá označováno jako „albuminové“). Bílkoviny jsou snadněji stravitelné.
K přípravě kumysu se používá nepasterované mléko, pasterace kobylího mléka je problematická, protože bílkoviny jsou citlivější k denaturaci a ve výsledku se může projevit  nežádoucí slaná pachuť. Kvalita kumysu závisí na složení výchozího mléka. Při kvašení je štěpen nejen cukr, ale i tuk (přítomnost lipázy), a hydrolýzou bílkovin vznikají nízkomolekulární lehce stravitelné dusíkaté látky. Obsah cukru se během kvašení sníží 2 až 2,5krát. Vyšší obsah tuku v mléce se projeví vydatností, lepší chutí, a léčebnými vlastnostmi. Tuk kobylího mléka působí proti rozvoji mykobakterií – původců tuberkulózy. Kumys i kobylí mléko je tradičním terapeutickým prostředkem proti řadě nemocí.

Normy GOST
Jsou zpracovány ruské normy pro kumys, syrové kobylí mléko a sušené kobylí mléko, které doplňují pravidla stanovená federálním zákonem pro mléko a mléčné produkty č. 88-FZ.
GOST R 52974-2008  „Kumys. Technické podmínky.“ reguluje ukazatele jakosti suroviny i produktu, kritéria identifikace, pravidla pro přejímku, přepravu a skladování a metody kontroly pro produkty vyráběné a uváděné na trh v Ruské federaci.
GOST R 52973-2008 „Syrové kobylí mléko. Technické podmínky.“
Gost R 52975- 2008 „Mléčné konzervy. Sušené kobylí mléko. Technické podmínky.“ se vztahuje na lyofilizované kobylí mléko.

Vývoj mléčně kysaného výrobku
Na Baškirské zemědělské univerzitě byl vyvinut mléčně kysaný produkt ze směsi plnotučného kobylího a kravského mléka kysaný acidofilními kulturou. Senzoricky se nejlépe osvědčil poměr kobylího a kravského mléka 60 : 40. Při vyšším podílu kobylího mléka se projevuje typická neobvyklá příchuť. Při použití směsi mlék se musí provést pasterace. Při vývoji byly zkoušeny tři teplotní režimy pasterace: 63-65 °C, 76±2 °C, 85±2 °C. Pasterované mléko bylo ochlazeno na 37 ± 2°C, inokulováno a kysání probíhalo 8 h.
S tepelným ošetřením souvisí možnost dosažení požadované konzistence během kysání. Nelze používat režim pasterace jako u kravského mléka. Jako optimální se projevila teplota 76 °C. Důsledkem nižší teploty je horší konzistence, při vyšší teplotě se zase zhorší chuť a vůně.

Chov koní a výroba kumysu v Marij El
Posláním sovchozu „Semjonovskij“ v republice Marij El (ve středu evropské části Ruské federace)
vytvořeném v r. 1960 sloučením 7 kolchozů je plemenářská činnost zaměřená na skot pro produkci mléka i masa. Plemenné stádo je nejlepší a největší v zemi. V podniku zpracovávají kolem 40 % vyprodukovaného mléka. Před 30 léty začali plnit do trojrohých kartonů Tetrapak.
Od r. 2009 se činnost rozšířila o chov plemenných koní a produkci mléka a výrobu kumysu. Kobylí mlékárenství má svá specifika. Nejvyšší produkce mléka je ve věku 8 – 15 let. Rozdílná je anatomie mléčné žlázy kobyl, její objem – kolem 2,5 l se zaplní asi za 2 h. Dojení proto probíhá průběžně a kumys se zpracovává nepřetržitě rovnoměrně během dne a noci. Kobyly začnou dojit 30 – 40 dní po ohřebení, délka laktace je kolem 6 měsíců (v optimálních podmínkách až 10 měsíců). Přestože pasterace kobylího mléka je obtížná, byl vyvinut postup, jak trvanlivost prodloužit.
Stádo sestává z 370 kusů, z toho 154 kobyl (matek), za rok se narodí 139 hříbat. Množství nadojeného mléka v r. 2010 činilo 173 735 kg, na kobylu připadá 1703 kg. U dvou chovaných plemen je roční produkce mléka (včetně spotřeby hříběte) 3320 resp. 3565 kg (u ruského, resp litevského plemene). Rekordní dosažená dojivost byla 7007 kg za 302 dní.

Účinná konzervace kobylího mléka
Pro konzervaci kumysu bylo testováno použití nisinu, který je produkován mléčnou bakterií Streptococcus lactis. Výhodou nisinu je, že je rozkládán žaludečními enzymy.
Nisin potlačuje růst kyselosti mléčně kysaných nápojů.
Při testování účinku byly použity dávky 0,25 mg/l a 0,50 mg/l a kobylí mléko bylo skladováno15 dní při 4 °C. Byla stanovována dynamika změn kyselosti v porovnání s výsledky kontrolního vzorku bez použití nisinu. Zatímco u kontrolního vzorku se titrační kyselost zvýšila na 22 °T, ve vzorcích s nisinem dosáhla po 15 dnech jen 8 °T (bez ohledu na použité množství nisinu). Použití nisinu k prodloužení trvanlivosti je tedy možné.

Moloč. Prom., 2011, č. 6, s. 77-79, 80, 83

Další informace:

APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

KALENDÁŘ AKCÍ
Předchozí měsíc únor 2019 Přístí měsíc
Po Út St Čt So Ne
28 29 30 31 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 1 2 3

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.