Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Mlýnské a těstárenské výrobky
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:



Metody stanovení pekařské kvality pšenice
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 123468 ; Vydáno : 14.11. 2012 ; Autor : Ing. Irena Suková
Přehled metod používaných pro stanovení množství a kvality obsažených bílkovin a jejich frakcí a stanovení vlastností obsaženého škrobu a aktivity amyláz.
fiogf49gjkf0d

(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Kvalita pšenice (Triticum aestivum L.) je posuzována především z hlediska produkce pekařských výrobků. Mezi evropskými zeměmi existují rozdíly v parametrech pro klasifikaci kvality. Dosažený objem pekařského výrobku není ve všech zemích hlavním parametrem pro hodnocení kvality, tak jako např. v Německu.

Pšeničná mouka sestává ze škrobů (70 – 75 %), vody (14 %), bílkovin (10 – 13 %) a minoritních složek, jako jsou neškrobové polysacharidy (arabinoxylany 2-3 %), tuky (2 %) a enzymy (1 – 3 %). Všechny tyto složky ovlivňují pekařskou kvalitu. Nejzásadnější pro schopnost udržení plynů a pro objem pečiva je bílkovinné složení.

Bílkoviny

Množství bílkovin obsažených v pšenici je ovlivňováno především podmínkami prostředí. Složení jednotlivých bílkovinných frakcí a s tím související rozdílný pekařský účinek závisí naopak především na odrůdě. Pro výběrové pšenice je požadováno nejméně 14 % bílkovin, běžným požadavkem je 12 %.

Mezi metody, kterými se stanovují celkové bílkoviny patří Kjeldahlova metoda (EN ISO 20483:2008) a Dumasova metoda (CEN ISO/TS 16634-2).

Rychlometodou je použití spektroskopie v blízké infračervené oblasti (NIRS) na principu měření absorpce a odrazu světla funkčními skupinami organických sloučenin, a sice v oblasti vlnových délek 800 – 2600 nm.

Kvalita lepku se měří Zelenyho testem (sedimentační index zjišťující bobtnavost lepku v roztoku alkohol/kyselina mléčná, kde se po fibrilaci a vyvločkování vytvoří stabilní sediment, EN ISO 5529:2009). Podstatou je, že asi 85 bílkovin pšenice je schopno vytvářet „mokrý lepek“, který je základem těsta. Vysoká hodnota sedimentačního indexu koreluje s vysokou schopností zadržení plynů v prostorové síťce (hodnoty se pohybují mezi 8 a 78). Specifickou vlastností lepku je, že kromě vaznosti vody vytváří elasticko/plastickou strukturu.

Škroby

Vedle komplexu bílkovin jsou pro pekařskou kvalitu významné vlastnosti škrobů (bobtnavost,  mazovatění, vytváření viskozity, retrogradace). Kvalita mouky nezáleží tolik na obsahu škrobů, jako na jejich štěpitelnosti alfa-amylázou. Stanovení aktivity alfa-amylázy se měří pádovým číslem (číslo poklesu) podle Hagenberga (EN ISO 3093:2009). Mouky se středně vysokým pádovým číslem (230 – 280) vytvářejí při pekařském testu normální, elastickou dobře pórovitou střídu. Při nízkých hodnotách pod 220 je střída neelastická a vlhká, při vysokých hodnotách (nad 300) je střída suchá a dosahuje se malého objemu výrobku.

Diferenciace odrůd pšenice podle pekařské kvality

Nejdůležitějšími frakcemi obilných bílkovin jsou gliadiny a gluteniny, které vytvářejí pojivo  při zadělávání těsta, tzn. po přídavku vody k mouce. Zatímco gliadiny (monomery) mají vliv na viskozitu, gluteniny (polymery) ovlivňují elasticitu těsta a objem výrobku.

Pekařská kvalita mouky souvisí jak se strukturou jednotlivých „lepivých“ bílkovin, tak i s jejich obsaženým množstvím a vzájemnými poměry.

Další veličinou pro hodnocení pekařské kvality je „kvalita bílkovin“ měřená obvykle gelovou elektroforézou SDS-PAGE (sodiumdodecylsulfat – polyakrylamidový gel) nebo  kapilární gelovou elektroforézou na čipu. Nezískávají se kvantitativní hodnoty, ale hodnotí se přítomnost a nepřítomnost určitých skupin a jejich kombinací. Na pekařskou kvalitu má největší vliv frakce vysokomolekulárních gluteninů, přičemž podjednotky s alelickými kombinacemi 7+9 a 5+10 souvisejí s dobrou kvalitou a podskupiny 6+8 a 2+12 se špatnou kvalitou.

Vývoj metod směřuje stále k miniaturizaci systémů a snížení spotřeby chemikálií, a také k jejich urychlení.

Závěr

V posledních 15 letech se ukazuje, že neplatí vždy přímý vztah mezi sedimentačním indexem (měřítko množství a kvality lepku) a celkovými bílkovinami a pekařskou kvalitou. Vyskytují se příklady, kdy druhy pšenice s poměrně nepatrným obsahem bílkovin dosahují většího objemu pečiva. Takové odrůdy jsou z ekonomického a ekologického hlediska zajímavé, a tak je třeba vyvinout analytické metody, které by byly schopny jejich kvalitu spolehlivě a rychle stanovit.


Methoden zur Beurteilung und Differenzierung der Backqualität

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012. Č. 9, s. 482-485
Objednávka kopie článku


Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI,
Agronavigator.cz.


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.