Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:



Vliv syřidla na výtěžnost a senzorickou kvalitu sýrů
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 98407 ; Vydáno : 16.2. 2010 ; Autor : Ing. Irena Suková
Rozdíl ve výtěžnosti sýrů s použitím živočišného a mikrobiálního syřidla je asi 0,5 %, při použití mikrobiálních enzymů se během zrání zvyšuje hořkost.
fiogf49gjkf0d

K výrobě sýrů se tradičně používá syřidlo získávané z žaludků telat a dalších přežvýkavců, jehož enzymové složení (směs chymosinu a pepsinu) závisí na věku zvířete. Zdrojem sýrařských enzymů jsou také mikroorganismy, nejčastěji Rhizomucor miehei a dále se rekombinantní chymosin získává z GM-mikroorganismů. Všechny tyto typy enzymů náležejí do skupiny aspartátových proteáz, které jsou přítomné v řadě rostlinných a živočišných tkání. Zatímco sekvence aminokyselin chymosinu z žaludků a z GM-mikroorganismů jsou podobné, u kyselých proteáz mikrobiálního původu se liší srážecí schopnost a reziduální aktivita přetrvávající v sýrech při zrání podle použitého substrátu. Z hlediska koagulační schopnosti je nejdůležitější specifičnost hydrolýzy vazeb Phe105 (fenylalanin)-Met106 (methionin) v kappa-kaseinu. a také nízký potenciál pro nespecifickou proteolýzu. Poměr specifické a nespecifické proteolýzy je nejpříznivější (nejvyšší) u živočišných enzymů, i když vývoj u mikrobiálních enzymů jde kupředu. Použité syřidlo tak může mít vliv na výtěžnost a senzorickou kvalitu (vznik hořkých peptidů) sýrů. Porovnání účinku použitých enzymů je obtížné vzhledem k tomu, že výsledek je ovlivněn také dalšími technologickými faktory jako např. množstvím enzymu přítomného po separaci syrovátky, množstvím vody k promývání sýřeniny a výší ohřevu.

Pokusy provedené v Institutu potravinářské technologie a bioprocesů Technické univerzity v Drážďanech byly zaměřeny na vliv použitých syřidel na výtěžnost a kvalitu sýrů z pasterovaného mléka z místní produkce, a to v laboratorním a poloprovozním měřítku a v průmyslové výrobě.

Při průmyslové výrobě camembertu bylo z 372 l sýrařského mléka získáno (před zráním) 54,16 až 54,97 kg v případě živočišného syřidla a 53,01 – 54,61 kg při použití mikrobiálního syřidla.

Senzorické porovnání sýrů z poloprovozu a goudy z průmyslové výroby potvrdilo, že hořkost se v průběhu zrání (12 týdnů) při použití mikrobiálního enzymu statisticky významně zvyšuje. Při ekonomickém vyhodnocení byly brány v úvahu rozdíly v množství a ceně použitých syřidel, výtěžnost a objem produkce jednotlivých sýrů. Pokud se uvažoval rozdíl ve výtěžnosti 0,5 %, byl rozdíl ve výsledných nákladech na 10 000 l sýrařského mléka 4 EUR u živočišného proti 6 EUR u mikrobiálního syřidla.


European Dairy Magazine, 21, 2009, č. 7, s. 6-9  

Objednávka kopie článku


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

KALENDÁŘ AKCÍ
Předchozí měsíc červenec 2018 Přístí měsíc
Po Út St Čt So Ne
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.