Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:



Vliv syřidla na výtěžnost a senzorickou kvalitu sýrů
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 98407 ; Vydáno : 16.2. 2010 ; Autor : Ing. Irena Suková
Rozdíl ve výtěžnosti sýrů s použitím živočišného a mikrobiálního syřidla je asi 0,5 %, při použití mikrobiálních enzymů se během zrání zvyšuje hořkost.
fiogf49gjkf0d

K výrobě sýrů se tradičně používá syřidlo získávané z žaludků telat a dalších přežvýkavců, jehož enzymové složení (směs chymosinu a pepsinu) závisí na věku zvířete. Zdrojem sýrařských enzymů jsou také mikroorganismy, nejčastěji Rhizomucor miehei a dále se rekombinantní chymosin získává z GM-mikroorganismů. Všechny tyto typy enzymů náležejí do skupiny aspartátových proteáz, které jsou přítomné v řadě rostlinných a živočišných tkání. Zatímco sekvence aminokyselin chymosinu z žaludků a z GM-mikroorganismů jsou podobné, u kyselých proteáz mikrobiálního původu se liší srážecí schopnost a reziduální aktivita přetrvávající v sýrech při zrání podle použitého substrátu. Z hlediska koagulační schopnosti je nejdůležitější specifičnost hydrolýzy vazeb Phe105 (fenylalanin)-Met106 (methionin) v kappa-kaseinu. a také nízký potenciál pro nespecifickou proteolýzu. Poměr specifické a nespecifické proteolýzy je nejpříznivější (nejvyšší) u živočišných enzymů, i když vývoj u mikrobiálních enzymů jde kupředu. Použité syřidlo tak může mít vliv na výtěžnost a senzorickou kvalitu (vznik hořkých peptidů) sýrů. Porovnání účinku použitých enzymů je obtížné vzhledem k tomu, že výsledek je ovlivněn také dalšími technologickými faktory jako např. množstvím enzymu přítomného po separaci syrovátky, množstvím vody k promývání sýřeniny a výší ohřevu.

Pokusy provedené v Institutu potravinářské technologie a bioprocesů Technické univerzity v Drážďanech byly zaměřeny na vliv použitých syřidel na výtěžnost a kvalitu sýrů z pasterovaného mléka z místní produkce, a to v laboratorním a poloprovozním měřítku a v průmyslové výrobě.

Při průmyslové výrobě camembertu bylo z 372 l sýrařského mléka získáno (před zráním) 54,16 až 54,97 kg v případě živočišného syřidla a 53,01 – 54,61 kg při použití mikrobiálního syřidla.

Senzorické porovnání sýrů z poloprovozu a goudy z průmyslové výroby potvrdilo, že hořkost se v průběhu zrání (12 týdnů) při použití mikrobiálního enzymu statisticky významně zvyšuje. Při ekonomickém vyhodnocení byly brány v úvahu rozdíly v množství a ceně použitých syřidel, výtěžnost a objem produkce jednotlivých sýrů. Pokud se uvažoval rozdíl ve výtěžnosti 0,5 %, byl rozdíl ve výsledných nákladech na 10 000 l sýrařského mléka 4 EUR u živočišného proti 6 EUR u mikrobiálního syřidla.


European Dairy Magazine, 21, 2009, č. 7, s. 6-9  

Objednávka kopie článku


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.